Al leven wij op de warmste plek van Europa, des avonds kan het in de winter wezen dat de temperatuur incidenteel weleens onder de 15 graden zakt. Een T-shirt is dan niet meer voldoende, men herinnert zich aan de koude winters in Nederland. Mijn vrouw vraagt er al weken naar, en vandaag was het dan zover. De biologische erwten uit Ierápetra lagen reeds te wachten, en wij vervoegden ons bij María Kritsotáki’s Minimarket te alhier, wier zoon Státhis vorig jaar een slagerij opende in het belendende perceel. Bij ontstentenis van de laatste neemt María doorgaans de honneurs waar, en zij troonde ons mede naar het imposante hakblok. Het varken werd ons getoond, waarvan wij ons de essentiële delen uitzochten. Gewapend met meer dan een kilo vlees, de selderij, de wortel, de peterselie, enige preien en de worst togen wij huiswaarts, om onderstaande Epische Grieksche Erwtensoep te bereiden.

INGREDIËNTEN

  • de biologische erwten uit Ierápetra, 500 g.
  • 2,5 liter vers bronwater uit Kato Simi
  • delen van het varken naar eigen keuze
  • 3 langwerpige uien van Kreta, of sjalotten
  • zeker 4 cm gemberwortel
  • piment, 4 stuks
  • laurier (pluk je hier om de hoek)
  • 1/2 knol selderij en drie stengels bleek
  • enige wortelen
  • knoflook!
  • peterselie aan de bos van María
  • drie preien
  • een choriatiko loukaniko van Stathis
  • zout en peper naar smaak
  • GEEN bouillonblokjes
  • GEEN aardappelen
kritsotakis slagerij in mirtos
popi nerantzaki's slagerij

BEREIDING

Wij koken het vlees en de botten een uurtje met de ui, de gember, de knoflook, de piment en de laurier. Gebruik geen kraanwater in Griekenland, het bevat veel te veel kalk en de peulvruchten blijven hard! Kleinsnijden doen we later, als het nodig is. Met de schuimspaan scheppen wij het schuim op en voeren het aan de kat. Met een uurtje kunnen ook de erwten erbij. Deze noemen ze hier groene fava, het zijn spliterwten van een uitzonderlijke kwaliteit. Vanaf nu gaat het op gevoel: de selderij en de wortel kunnen al vrij snel erbij, en de peterselie is ook lekker als die helemaal wegkookt. Prei komt natuurlijk veel later, je wilt niet dat het slijm wordt. Alles draait om de kwaliteit van de erwten. Gaandeweg begint de massa te verzepen en te glimmen, en algedurig schep je wat van de bodem om te kijken hoe het vanzelf pureert. Roer met mate! Ergens halverwege het proces vis je het vlees eruit, verwijdert de botten en het zwoerd en snijd je het in stukjes. De gember kunnen wij nu ook fijnsnijden en de laurier, alsmede de pimentkorrels worden verwijderd. Nu wordt het ook tijd om te proeven en zout en peper toe te voegen. Niet teveel, want de worst komt er ook nog in. Deze bakken wij ondertussen een beetje voor in wat olijfolie. Is de wortel en de selderij zacht, en valt het vlees uit elkaar, dan gaat de prei erbij en de worst, alles flinterdun gesneden. Het blad van de selderij, platte peterselie, koriander, wees creatief! Laat alles nog zo’n half uurtje trekken en zet het vuur uit. Ga naar bed.

DE VOLGENDE DAG

De soep is nu ingetrokken en tot rust gekomen, en heeft als het goed is een vaste vorm, een beetje zoals beton. Wij warmen hem langzaam op onder voortdurend roeren, en waken ervoor om water toe te voegen. Mijn grootmoeder zou zich in haar graf omdraaien! Als de damp eraf komt, kunnen wij aan tafel. Wie er brood bij wil, krijgt kortgeweekte paximadi en wij malen er verse zwarte peper bij. Kalí Órexi!